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驼肉的嫩化

作者:刘丽君   来源:内蒙古骆驼研究院  已浏览【】次  文字:【】【】【

戈壁红驼是国内外珍稀畜种,素有“草原珍珠”美称。戈壁红驼兼有毛、皮、肉、乳、役等多种用途,是经济价值较高的牲畜。戈壁红驼肉富含钙、磷、铁及维生素A、维生素B1、维生素B2和烟酸等营养成分。印第安地区和索马里认为骆驼肉对治疗胃酸过多、高血压、肺炎和呼吸系统等多种疾病有显著疗效。在《日华子本草》、《医林纂要》中,驼肉更是以益气血、壮筋骨、润皮肤等保健作用被记录在内。不仅如此,双峰驼肉水分高、蛋白高、脂肪低、胆固醇低,氨基酸含量高、具有多种矿物质及不饱和脂肪酸,是理想的动物性食品。但骆驼肉肌纤维较粗,口感不佳。

为了满足人们对高质量肉制品的需求,在实际生活中开发了很多肉制品的嫩化方法。其中化学嫩化法主要为多聚磷酸盐嫩化法。三聚磷酸钠有防止肉品变色、变质、分散及乳化脂肪的作用,在原料肉或腌渍品中加入适量磷酸盐可使肉在后续加工过程中保持水分,减少营养损失并提高肉制品保水性;同时使肉保持柔软,提高出品率。有研究结果表明在20℃时,浸泡2h 条件下三聚磷酸钠的浓度为0.25%时,三聚磷酸钠对于嫩化驼肉的剪切力、失水率、持水率、硬度、咀嚼性、出品率均有显著性差异。通过三聚磷酸钠嫩化可大大提高驼肉的出品率,为骆驼肉制品的有效推广和发展奠定基础。

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