你的位置:首页 > 骆驼研究 > 研究进展

骆驼奶中油水界面处的α-乳白蛋白

作者:张霞   来源:内蒙古骆驼研究院  已浏览【】次  文字:【】【】【

牛奶蛋白因为它们营养的重要性,通常用作表面活性分子特定的乳清蛋白,食品和药品中的多种功能包括增稠,胶凝,发泡和乳化的能力,乳蛋白吸附在油水界面并稳定乳液是一种非常重要的功能,已被食品的许多行业(奶油甜酒和乳制甜点),化妆品(清洁剂,润肤以及药品(有效成分的胶囊化)。骆驼奶(Camelus dromedarius)被认为是主要乳制品产品在世界某些地区,尤其是在非洲和亚洲,并且以其卓越的治疗特性而闻名。第一,涉及骆驼奶的研究主要集中在牛奶组成。最近,一些功能特性探索了骆驼奶的泡沫活性,特别是它们的起泡活性(Hu,胡婷&谢谢,2017; Lajnaf et al2018; LajnafPicart-PalmadeAttiaMarchesseauAyadi2017a)。最近使用骆驼乳清的研究模型饮料乳液(MomenSalamiAlaviEmam-DjomehMoosavi-Movahedi2019年)也展示了他们的重要意义在以下特定范围内与牛乳清相比具有乳化特性pH3.3)和温度(85°C)。骆驼奶蛋白在较大的油水界面吸附,因此,pH和温度的范围非常受关注,特别是用于食品和制药行业。

骆驼奶的特征在于与牛奶相比不存在β-乳球蛋白(β-Lg),因此,已知α-乳白蛋白含量最高,骆驼奶富含乳清蛋白,超过乳清总量的40%蛋白质含量(Lajnaf等,2017a)。骆驼α-乳白蛋白(Ala-C)是一种球状蛋白,分子量为14.6 kDa,等电点(pI)为5.15.3ContiGodovac ZimmermannNapolitano,&Liberatori1985)。 Ala-C123个氨基酸组成,形成紧密的球状结构,并通过四个dis硫键; Ala-C对金属离子,特别是钙具有很高的亲和力。骆驼奶和牛奶的α-乳清蛋白分别为82.9%和69.1%(Atri等(2010),他们之间的序列具有相似性和同一性。但是,加热丙氨酸会产生极少的蛋白质聚合现象,这是由于与牛α-乳清蛋白(Ala-B)比较缺乏游离硫醇基,(LajnafPicart-PalmadeAttiaMarchessauAyadi2017b)从结构上讲,α-lac-talbumin是被选为良好乳化剂的两亲蛋白,用来生产蛋白质稳定的乳液(LamNickerson2013年)。当添加到油水界面时,牛α-乳白蛋白原蛋白质在油滴周围形成粘结的界面蛋白层,在乳液液滴之间提供空间和静电排斥力或吸引力。 乳液受这些力之间的平衡支配,相对抗保持稳定。研究表明在油-水界面处的牛奶蛋白结构能够更好地吸附,结构吸附层的组成以及物理和物理的影响,化学环境对其乳化性能的影响(Dickinson2001; 辛格,2011年)。在这方面,了解骆驼的乳化特性,通过牛奶α-乳清蛋白在不同处理下的研究,进一步将驼奶进行处理,促进科技和科学发展的兴趣,希望能够替代现有的乳化剂。 


评论
以下是网友对 骆驼奶中油水界面处的α-乳白蛋白 的评论:
发表评论
大名: