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喷雾干燥骆驼奶粉加速贮藏过程中理化性质的变化

作者:王乃慧   来源:内蒙古骆驼研究院  已浏览【】次  文字:【】【】【

在营养方面,骆驼奶比其他反刍动物奶更接近人乳。报告称,骆驼奶脂肪和乳糖含量较低,但矿物质、维生素C和胰岛素含量较高。骆驼乳脂肪主要是长链多不饱和脂肪酸,以非常小的均质小球存在,而蛋白质富含必需氨基酸,缺乏β-乳球蛋白(β- lg),使骆驼乳成为显示β- lg过敏原的合适选择。此外,骆驼乳含有许多保护蛋白,如乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶和免疫球蛋白,因此已被建议对人体健康有益。然而,骆驼奶的成分随着地理区域、营养条件、品种、哺乳期、犊牛年龄和数量以及季节的变化而发生很大变化。尽管骆驼奶具有很高的营养和药用价值,但对骆驼奶的研究仅限于对其成分和理化特性的表征,只有少数产品(如发酵乳、奶酪或酸奶)是从骆驼奶中加工而成的。主要原因可能是骆驼奶的供应有限,因为骆驼通常在沙漠等干旱地区饲养。因此,从骆驼奶中提取粉体并寻找合适的贮藏条件以保持其理化和营养特性,对于延长骆驼奶的保质期、降低运输成本、扩大骆驼奶的应用范围,甚至使其在全球范围内推广应用都是十分必要的。

Thao M. Ho 等人研究了喷雾干燥骆驼奶粉加速贮藏过程中理化性质的变化这项研究是第一次展示喷雾干燥骆驼奶粉的各种理化性质及其在贮藏期间的稳定性。探讨了喷雾干燥法生产的骆驼乳粉在37℃和三种相对湿度(11%22%32%)下贮藏18周后理化性质的变化。

 

1喷雾干燥骆驼奶粉在不同相对湿度下贮存时水分(a)和溶解度(b)的变化


20周和第18周骆驼奶粉在三种相对湿度水平下的扫描电镜 

结果表明,鲜骆驼乳粉具有无定形结构,球形颗粒粗大,在水中溶解度接近100%。在控制的低RH水平(<32%RH)下储存期间,水分含量和粉末W的降低导致乳糖的玻璃化转变信号发生,尽管粉末显示出轻微的结晶度发展。真实密度、颜色和形态在储存过程中几乎不变,而与非酶褐变相关的b*值和脂肪氧化成挥发性化合物稳步增加。在贮藏过程中,粉末的溶解度略有下降,蛋白质的二级结构由α螺旋向β片状、环状和β螺旋展开。这些变化对于储存在32%RH的粉末比储存在11%RH22%RH的粉末更为深刻。

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