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可降解包装材料对冷鲜驼肉品质的影响

作者:杨正奇   来源:内蒙古骆驼研究院  已浏览【】次  文字:【】【】【
    研究者刘燕通过实验设计以聚(L-乳酸)/聚碳酸亚丙酯/聚己二酸对苯二甲酸丁二酯(PLLA/PPC/PBAT)可降解薄膜为试验组以尼龙/聚乙烯(PA/PE)薄膜及无包装作为对照组分别对新鲜骆驼肉进行真空包 装后(2~4)°C贮藏期间对其菌落总数挥发性盐基氮硫代巴比妥酸pH系水力剪切 色差等指标进行了检测分析结果表明PLLA/PPC/PBAT可降解薄膜包装组的新鲜骆驼 肉的菌落总数pH挥发性盐基氮硫代巴比妥酸值均低于其他2系水力色泽剪切 力指标优于其他2最终证明,PLLA/PPC/PBAT可降解薄膜用于骆驼肉的冷鲜包装可有效延缓 骆驼肉的腐败变质提高肉的品质
    菌落总数是反应食品新鲜度的重要指标 1可知PLLA/PPC/PBAT薄膜包装的骆驼肉细 菌总数变化比较缓慢(2~4)°C条件下贮藏16 d 其细菌总数从4 lg cfu/g增长到6 lg cfu/g PA/PE薄膜包装的15 d和无包装的7 d明显延长由图2可知挥发性盐基氮的初始值为2.32 mg/100 g随着贮藏时间的变化挥发性盐基氮 均呈上升趋势PA/PE无包装组的曲线斜率明 显大于PLLA/PPC/PBAT薄膜组这是由于酶和细 菌的作用蛋白质被很快分解而产生氨以及胺类 等碱性含氮物质且此物质具有挥发性。



    由图3可知随着贮 藏时间的延长各组肉样硫代巴比妥酸值整体均 呈上升趋势主要由于肉样脂肪中含有大量的不 饱和脂肪酸在氧化分解时产生一系列的衍生物 如丙二醛继而与硫代巴比妥酸反应生成红色化 合物pH是反应肉品新鲜度的重要指标由图4可 知骆驼肉样初始的pH值为6.05随着贮藏时 间的延长pH均逐渐降低导致pH下降的主要原因是由于真空包装缺 氧而糖原发生无氧酵解产生葡萄糖进而生成丙酮 酸丙酮酸造成乳酸等酸性物质的推积使得pH 下降


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