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骆驼奶蛋白水解物在体外和食品模型系统中具有改进的技术功能特性和增强的抗氧化能力

作者:孙茹欣   来源:内蒙古骆驼研究院  已浏览【】次  文字:【】【】【

    Kholoud Awad Al-Shamsi等人利用蛋白酶,如碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶,制备骆驼乳蛋白水解物(CMPH),以探讨其在体外和真实的食品模型体系中对功能特性和抗氧化潜力的影响。通过水解度、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱对CMPH的表征表明,用3种不同的酶水解2、4和6h后,骆驼乳中的不同蛋白质发生了不同程度的降解,其中木瓜蛋白酶的降解率最高CMPH的乳化活性指数、表面疏水性、蛋白质溶解度等技术性能均高于未水解骆驼乳蛋白。与未水解的骆驼乳蛋白相比,CMPH对水分和脂肪的吸收能力较低。清除2,2-氮杂苯(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)和2,2-二苯基-1-吡啶基肼自由基的能力和金属螯合能力等抗氧化性能在水解后得到增强,而与铁还原的抗氧化能力相比,水解后的抗氧化能力降低。在实际食物模型系统中,还测试了CMPH在鱼糜和葡萄籽油水乳中抑制脂质过氧化的潜力,并且我们发现木瓜蛋白酶生产的水解物比AlCasas-和菠萝蛋白酶水解产物显示出更高的抑制作用。因此,CMPH在体外和真实的食物系统中显示出有效的抗氧化潜力,并显示出增强的功能特性,这保证了它们在功能性食品中的潜在应用。

图1 骆驼奶(M)和骆驼乳蛋白水解物(CMPH)由碱性蛋白酶(A)、菠萝蛋白酶(B)和木瓜蛋白酶(P)产生的抗氧化活性

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