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猕猴桃、鳄梨强化骆驼乳的特性

作者:王乃慧   来源:内蒙古骆驼研究院  已浏览【】次  文字:【】【】【

酸奶是最受欢迎的发酵食品之一,在许多国家都是传统消费品。由于其良好的口感和营养特性,以及作为向消费者提供益生菌的极好载体,它被广泛用作功能性食品。骆驼奶及其产品含有所有必需营养素,被认为是世界许多地区人类饮食的良好营养来源。骆驼奶不同于其他哺乳动物的奶,因为它含有高水平的胰岛素、免疫球蛋白、维生素和矿物质。此外,它还具有一些潜在的健康益处,如抗癌和抗糖尿病活动,并被推荐用于对牛乳过敏的儿童。由于受欢迎且需求不断增长,骆驼奶产品已在全球上市。鳄梨(Persea Americana)因其营养成分,如维生素K、膳食纤维、钾、叶酸、维生素B6、维生素C、铜和合理的热量水平,被认为是世界上最健康的水果之一。猕猴桃(美味猕猴桃)含有高水平的果胶多糖和膳食纤维,可以改善免疫系统和缓解慢性便秘。猕猴桃的健康特性是高抗坏血酸水平、多酚和类黄酮的存在。此外,猕猴桃和鳄梨对肠道菌群有益生元作用。本文介绍了研究从骆驼奶中使用鳄梨或猕猴桃酱制作优质搅拌酸奶的可能性,以及添加它们对牛奶中抗氧化剂的化学成分和含量、益生菌存活率及其感官品质的影响。

 

添加不同比例猕猴桃或鳄梨的发酵骆驼奶在新鲜时和5±2°C贮藏期间的pH值和酸度(以乳酸百分比表示)*

Tarek N. Soliman等人研究以猕猴桃、鳄梨汁强化骆驼奶为原料,采用益生菌菌株发酵,研制出营养丰富的发酵乳制品。以骆驼奶为原料,添加鳄梨和猕猴桃果泥作为不同水平(2、4和6%)的天然添加剂制成的搅拌酸奶,用酸奶培养物和益生菌嗜酸乳杆菌和乳酸双歧杆菌的混合物发酵。对搅拌型酸奶进行化学分析,测定其微生物量、抗氧化活性和总酚含量。对不同处理的搅拌酸奶的粘度和感官特性进行了评价。

2 不同猕猴桃和鳄梨比例强化骆驼奶在5±2℃下保鲜21d后的感官评价

结果在添加6%鳄梨的酸奶中,嗜酸乳杆菌和乳酸双歧杆菌的活菌数最高,而对照组的活菌数明显较低。与对照组相比,添加猕猴桃或鳄梨酱的混合型驼乳酸奶在贮藏21d后,其自由基清除活性(RSA)和总酚含量(TPC)均降低,而添加猕猴桃或鳄梨酱的混合型驼乳酸奶在整个贮藏期内RSA和TPC含量均保持较高水平。

最后,证明在发酵骆驼奶中添加4%鳄梨或6%猕猴桃酱,可获得更高质量和可接受性的骆驼奶。

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